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Clarín 06/05/12 – El regreso del aperitivo, un trago con historia

26 julio 2012
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Clásico y moderno. Emblema de una época, ahora los jóvenes también lo consumen. El auge del vermut.

 El Banderín. Allí sirven el Cinzano con corte. “Cinzano, un chorro de soda y luego Fernet”, dice Luis, encargado.

El Banderín. Allí sirven el Cinzano con corte. “Cinzano, un chorro de soda y luego Fernet”, dice Luis, encargado.

Hay palabras, imágenes y aromas que forman parte de la mejor iconografía de nuestra memoria. Son postales añejas pero no vetustas: nos transportan a una época de ternura y fábula, una época que, por alguna razón, imaginamos de sabores más puros. Verdad o no, hay bebidas que, solo por su sonoridad, trascienden su naturaleza y nos trasladan en espacio y tiempo. ¿Quién no recuerda el remate-slogan de Tato aconsejando “Vermut con papas fritas y good show”? Le hablaba a una sociedad que se animaba a entregarse al placer.

Pues bien, el vermut y otros aperitivos están de vuelta y atraviesan una nueva primavera. Lo dijo hace muy poco el CEO de Campari para América del Sur, Sascha Cumia, al diario El Cronista: “La Argentina tiene un consumo de aperitivos tan alto como el de Italia”. Italia, como sabemos, es una de las catedrales del buen beber.

Al igual que el Cinzano, el Cynar, el Gancia o el Martini, el Campari forma parte del grupo de bebidas –o marcas– que tuvo su esplendor en las barras de la Ciudad en los 60 y 70, y que tras una larga noche de ausencia, está volviendo a tener el brillo de antaño.

“Los chicos piden que les sirvamos los tragos de la misma forma que los servíamos hace 30 años”, reconoce Luis, encargado del mítico bar El Banderín, en Abasto, quien asegura que el trago de moda, al menos en el reinado de su barra, es el Cinzano con corte, un aperitivo que se sirve “con un dedo de Cinzano, un chorro de soda y que se completa con Fernet”. Infaltables, aceitunas y snacks acompañan la porción. Refugio en tiempos de vacas flacas –muchos bares de barrio capitularon y cerraron-, hoy El Banderín conserva su espíritu de tango tardío –una melancolía inofensiva– y respira la gloria de sus mejores noches. “Acá seguimos sirviendo el Cynar como siempre”, agrega Luis.

El “siempre” del que habla Luis hace referencia a una era dorada de la cultura del aperitivo, años en los que el vermut era el preludio inapelable de la cena de la clase media. En esos tiempos –los 60–, en los que la cantante Rita Pavone entonaba el jingle “Cin cin Cinzoda/una voglia da morir…”, Cinzano, por caso, se daba el lujo de contratar a Alberto Olmedo para sus publicidades.

“Sí, se consumen más aperitivos”, acuerda Mariana Torta sommelier y directora de alcoholes de M Buenos Aires y Samsung Studio. Torta reconoce que “el consumidor ha cambiado. El conocimiento de la coctelería es más grande, hay más barras y más bartenders y se habla de coctelería en revistas y diarios”.

El auge tiene que ver también con el acercamiento de las nuevas generaciones a este tipo de bebidas. A la consagración del Fernet con cola se suma la del Campari con naranja –de moda entre los veinteañeros– o la consolidación de tragos “hollywoodenses” como el Negroni, el Dry Martini o el Manhattan, todos ellos preparados con vermut. “Los aperitivos italianos están dentro de nuestra cultura gastronómica desde siempre gracias a la inmigración italiana en Argentina, mucho mas fuerte que en cualquier otro país de América latina”, agrega Torta. “Por ejemplo, el Fernet con coca es la bebida alcohólica más consumida en Tucumán y, en Córdoba, la marca debe facturar más que en Milán”.

Y si bares como El Banderín o La Academia son la reserva bohemia de la Ciudad, otros, ubicados en los pliegues de Palermo, le suman un costado fashion al auge coctelero. Especialista y amante de las bebidas, además de bartender, Martín Auzmendi, señala que “si hoy pensás en bares referentes tenés a 878 y Frank´s como dos emblemas, uno más tradicional, el otro más de moda. Ambos proponen coctelería clásica y suman fórmulas de autor modernas pero pensadas con espíritu clásico”.

Clasicismo y modernidad, ese parece ser el rasgo de época. Tras años -décadas- en los que lo nuevo barría con lo viejo, ahora la fusión –el rescate emotivo– es abrazada con libertad, sin prejuicios.

Fuente: Diario Clarín 06/05/2012

Nota obligada: en el texto hay un error en el orden de preparacion del trago no es: “Cinzano, un chorro de soda y luego Fernet” lo correcto y como se prepara en El Banderín es: Fernet, un chorro de soda y luego Cinzano

Nota diario Clarín del 13 de febrero de 2012

16 febrero 2012
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Esos rincones porteños donde el tiempo conjuga pasiones y tesoros

Una recorrida entre estampillas y postales, caras botellas de whisky, banderines y hasta cámaras de fotos. Bares de colección y de coleccionistas.

Futbolero. El Banderín, en Almagro, exhibe más de 600 banderines de clubes de fútbol de todo el mundo, que tapizan las paredes hasta el techo.

Le interesa?”, pregunta un hombre, mientras extiende el brazo sobre la mesa para ofrecer una postal de 1928 del primer vuelo del Servicio Aeropostal, Buenos Aires-París, con la imagen de un cartero alado en azul y fondo naranja. Cada domingo, el casi centenario El Coleccionista, se vuelve un pequeño campo de batalla, con códigos y estrategias, donde unos 250 filatelistas compran, venden o intercambian estampillas y postales. Los primeros llegan a las 4, antes de las 7 cierran las mejores transacciones y hacia las 13 se termina el botín.

“El coleccionista es posesivo y acá desata sus pasiones típicas: el deseo de conocer y compartir, pero también su ansiedad; a veces hay grandes discusiones”, dice Néstor Sbarbi Osuna, filatelista habitué desde 1958. De golpe, se acerca a una mesa y la reclama; la norma implícita dicta que los más antiguos tengan su lugar reservado.

Cerca, una pila de álbumes de cuero espera el ojo experto que evalúa cada sello, por ejemplo, por su escasez, filigrana y método de impresión, y que los elige siguiendo algún criterio, como un tema, o por gusto. “Es una inversión; el sello no pierden valor y es negociables en todo el mundo”, explica Néstor, “pero a veces es como parir hijos y venderlos”. Además, con cada uno aprende un pedacito de Historia, por eso lo llama, riendo, “un hobby-ciencia”.

También en una esquina, pero en otro bar, una barra estilo inglés con botellas color caramelo invita al placer sofisticado. Esa barra es reina en el mundo. Ni en Escocia, donde están las mejores destilerías, existe una colección de whiskies tan extensa como la de Miguel Angel Reigosa, con más de 2.700 botellas , entre single malts , pure malts y blends.

En el Café de los Incas, hay 240 de ellas, entre whiskies y otras bebidas.

“Tomar poco y bueno” es la consigna y los optics, que mantienen las botellas invertidas en alto, sirven la medida justa. Su precio va desde 30 pesos, para un estándar de 3 a 7 años de añejamiento, a 400, para un Macallan de 25 . Sobre una pared, dentro de pequeños lockers iluminados, las botellas personales de los socios del Club del Whisky –que también funciona allí–, brillan como el sol. Bajo llave, solo se abren para ellos, que lo piden con hielo o con William Wallace, un agua elaborada especialmente para el lugar.

“Lo importante es conseguir lo que no hay, ediciones limitadas. Conocemos antes que nadie lo que recién sale de las destilerías”, dice Miguel Ángel. Es el caso, por ejemplo, de un Royal Salute de 50 años, conmemoración de la asunción de la Reina Isabel II.

Cuesta 33.000 dólares y es uno de los dos, de 225, que llegaron a Sudamérica. También el de otra, con la forma de Juan Pablo II. A la hora de beber, las jerarquías parecen romperse. ¿El mejor whisky del mundo? “El que más te gusta”, responde Miguel Ángel con énfasis.

“Se prohíbe escupir en el suelo” reza un cartel de 1902 en un tercer bar. Junto a la Hesperidina y al vermut servido con soda de sifón, impone un aire de época. Un isósceles de tela palidecida del Primer Campeonato de Fútbol Infantil “Evita”, de 1949, cuelga en una esquina. Da miedo tocarlo: es el más viejo de los casi 600 banderines de fútbol que suben hasta el techo en El Banderín, en una mezcla anárquica de colores –los más nuevos, sintéticos y brillantes– de clubes y divisiones del mundo.

En el centro, sobre la barra, está el de River –enmarcado–, club del que Mario Riesco (76), el dueño, es fanático y socio vitalicio desde 1944. “Pero mi preferido es uno de El Tábano, porque me lo regaló Goyeneche y tiene el bichito bordado con hilos de oro”, dice. Mario colgó los primeros en los 60, cuando tomó las riendas y rebautizó el cafetín que desde 1923 fuera de su padre. Ahora, los recibe de turistas que no encuentran su club local y se los envían por correo.

En otra ochava, el Bar Palacio atesora 2.000 cámaras de fotos con sus accesorios y fotografías antiguas. Su dueño, Alejandro Simik (52), las acopia desde 2001, en esa mezcla de museo con vitrinas y de bar por el aroma tostado del café que sirve.

Todo funciona , incluso una cámara alemana de estudio de 1870, mueblecito de madera con obturador, fuelle y lente de bronce; una para espías de los ‘30, de 6 centímetros. y un flash a chispa de magnesio, especie de cucharín metálico, de los ‘20.

“¿Para qué sirve una colección que no se comparte?”, pregunta Alejandro, para quien el bar es un aporte cultural. Sus claves, “constancia y mostrarse calmo para que no te suban el precio”, podrían formar un decálogo del perfecto coleccionista. Miguel Ángel resume el alma de toda colección: no tienen un precio, sino el valor que le da la pasión del coleccionista.

Fuente: Diario Clarín 13/02/2012

 

Nota Página 12 marzo de 2004: La ñata contra el siglo XXI

12 agosto 2010
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Otros doce cafés porteños se incorporaron al plan de la Secretaría de Cultura, que busca preservar la identidad de lugares emblemáticos.

Pocas ciudades en el mundo tienen tantos bares históricos como Buenos Aires, privilegio que no la inmuniza contra la irrupción de reductos gastronómicos seriados. Mientras la uniformidad se cuela hasta en la arquitectura, corren riesgo de extinción los bares con personalidad, historia e identidad porteña. Mientras, crecen las cadenas extranjeras de fast food o negocios de 24 horas, que se diferencian de aquellos cafetines, testigos mudos de miles de charlas e historias. Para atenuar esa situación, desde 2001 la Secretaría de Cultura de Buenos Aires, a través de la Subsecretaría de Patrimonio Cultural, propone un Plan de revitalización de bares notables. En principio la medida alcanzó a 38 bares y en estos días se incorporaron 12 más a la lista. Está destinado a aquellos lugares que por su valor arquitectónico, histórico, cultural o simbólico, merecen tener apoyo oficial. “Nuestra idea es destacarlos y apoyarlos”, comentó Silvia Fajre, subsecretaria de Patrimonio Cultural, en diálogo con Página/12.
Para lograr ese objetivo los organizadores previeron algunos lineamientos. En principio, “la difusión. Algunos de estos bares son conocidos y otros no. La idea es que todo el mundo los conozca”, señaló la funcionaria. Además se trabajó para programar espectáculos musicales. “Estos bares se convirtieron en una nueva oferta cultural de la ciudad y, de alguna manera, la iniciativa permitió no solo sostenerlos sino incrementar en gran parte su facturación”, dice Fajre. La Secretaría puso toda la logística técnica, los contratos artísticos y la difusión. Otra línea de acción consistió en otorgar “pequeños subsidios e intervenciones directas en cuanto a algún elemento de valor patrimonial que tuviera el bar”, pero siempre que mantuviera sus elementos identitarios. Entre los bares que se suman al plan figuran El Federal, El Estaño, El Coleccionista, Café Margot y El Banderín. Página/12 visitó dos de ellos.
El Café Margot durante varios años tuvo un visitante amigo de todos los clientes: el gato negro “Mingo” que no asustaba a la gente supersticiosa y, en cambio, se recostaba en las sillas de madera casi como proponiendo un pacto amistoso. Si bien el Margot nació en 1992, la esquina donde se emplaza, Boedo y San Ignacio, data de 1904, año en que fue construida por Lorenzo Berisso, un inmigrante italiano. En estos cien años, la esquina, situada a una cuadra y media de la supertanguera San Juan y Boedo, tuvo la particularidad de ser siempre un comercio vinculado con la gastronomía. El más duradero fue El Trianón, que permaneció allí varias décadas. Durante los años 40 el lugar se hizo famoso por una receta tan sabrosa como original para la época. “Había que hacer cola para probar el sándwich de pavita”, comenta Pablo Durán, actual encargado del Margot. “Venían tipos como Bonavena o Gatica. Hasta Perón, siendo presidente, vino. Dicen que iba a inaugurar una obra e hizo parar a toda la comitiva aquí para probarlo.” Actualmente el Margot mantiene esa tradición culinaria. “Acá se realizaban los mítines socialistas y estaba el palco de los carnavales”, comenta Alberto Di Nardo, miembro de la Asociación Amigos del Café Margot. Se reunían escritores y pintores. Actualmente siguen concurriendo artistas y, además, se juntan miembros de periódicos barriales, se realizan conferencias y se leen poesías.
Don Mario Riesco tiene 68 años, se confiesa hincha fanático de River y admirador de Passarella, a quien desea conocer. Por eso conserva un Cinzano desde hace 40 años, para compartir con el entrenador. Su bar, “El Banderín”, está situado en la esquina de Guardia Vieja y Billinghurst. El local nació en 1923 como “El Asturiano”, propiedad de su padre español. “Carlitos vino a visitarlo aquí dos o tres veces”, recuerda Riesco sobre la presencia de Gardel. También fueron clientes Angel Firpo, Adolfo Pedernera, Pascualito Pérez, y Tato Bores, que grabó un fragmento de Good Show. En 1958 Don Mario tomó las riendas del bar, colgó 380 banderines de distintos clubes de fútbol de todo el mundo. Y el bar cambió de nombre. Desde entonces es “El Banderín”, una especie de museo futbolero. Otra curiosidad: “En 1942 Pichuco (Aníbal Troilo) fue a tocar a la cárcel de Caseros –recuerda Riesco–. Los presos, sabiendo que Pichuco era hincha de River, decidieron darle una sorpresa. Recortaron las fotografías de las cabezas de los jugadores de River de aquel entonces e hicieron con hilos de seda las camisetitas, todas bordadas”. Los pegaron en una cartulina que está colgada en la pared, entre tantos recuerdos.

Por Oscar Ranzani

Pagina 12 | La ñata contra el siglo XXI

Entrevista La Nacion a Mario Riesco

11 agosto 2010
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Sábado 18 de julio de 200

Diario La Nacion julio de 2009: Mario Riesco, el dueño del histórico bar de los banderines

11 agosto 2010
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“¡Mirá quién vino! El último cantor de tango, Juan Carlos Godoy”, se oye cuando un hombre de 87 años irrumpe en El Banderín. La escena confirma el mito que circula en Almagro: el local de Guardia Vieja y Billinghurst ganó su sello de “notable” gracias a la calidez de su gente, empezando por su dueño, Mario Riesco.

Don Mario, fanático de River y socio vitalicio del club desde 1944, pasa sus tardes compartiendo charlas con los clientes que llegan al bar en busca de su café en jarrito o de la tradicional picada de fiambres ibéricos.

“La gente me saluda con un abrazo, yo los recibo como en mi casa”, afirma este hombre de 73 años, y asegura que la fórmula de la supervivencia en el tiempo es estar abierto a la juventud, que elige este bar para pasar sus madrugadas y se suma la clientela tradicional.

El hermoso fileteado en el cartel de entrada indica que el cafetín tiene más de 70 años y al ingresar parece que el tiempo no hubiera pasado. Los elementos y las costumbres se mantienen intactas, y el sonido del tango traslada a la atmósfera porteña de los años 30.

Don Mario recuerda haber caminado entre las mesas de este café desde que tiene memoria. En su infancia ayudaba su padre, cuando todavía el local funcionaba como bar-almacén bajo el nombre de “El Asturiano Provisiones y Fiambrería”.

En aquellos años, el lugar era un desfile de tangueros, entre entre ellos, Aníbal Trolio y Carlos Gardel. “La mamá de Carlitos compraba «por libreta» en el almacén y él vino a tomar café varias veces”, cuenta.

A fines de los 50, Don Mario pasó al frente del negocio, momento en que la invasión de los supermercados lo obligó a cerrar la parte del almacén y a funcionar exclusivamente como bar.

Fue por esa época cuando comenzó a colgar su colección de más de 500 banderines en las paredes y rebautizó el bar con el nombre con el que es reconocido hoy en día.

Don Mario cuenta que comenzó por el club de sus amores. Pero con el paso del tiempo, abrió su colección al resto de los equipos locales y gracias a un amigo que solía viajar al exterior, y engrosó su acopio con ejemplares de todo el mundo. “Muchos extranjeros que visitan el bar, al volver a sus países me mandan uno por correo”, comenta.

A pesar de estas modificaciones, la esencia y la atención del bar no cambiaron y los vecinos continuaron colmando las mesas de El Banderín. Personalidades como Luis Angel Firpo, Pascual Pérez, Juan Manuel Fangio y Adolfo Pedernera se fueron sumando a la clientela del bar. “También venía Tato Bores, pedía siempre un cortadito”, recuerda Don Mario, y señala una fotografía que el capocómico le regaló luego de varias rondas de café.

“Hay uno que todavía espero. Tengo guardadas dos botellas de Cinzano por si llega a venir Pasarella”, confiesa Don Mario, con la misma esperanza de que sobreviva la tradición que hace de El Banderín un lugar especial. “Mi hijo ya trabaja conmigo y me encantaría que algún día mi nieto pueda heredar este lugar, que a mi me dio tanta felicidad”, concluye.

Por Maia Jastreblansky
De la Redacción de lanacion.com